21.05.2018                              






 
                           
           (новини)  
   ПОШУК ПО САЙТУ
 

Меню сайта

Гостьова книга

Категорії розділу

Форум

Вхід

Кількість відвідувачів сайту

Наш фотоальбом


Тема уроку № 18 : Лабораторно практична робота №1

Складання меню для різних закладів ресторанного господарства

1. Сутність та класифікація меню.

2. Порядок розробки меню.

3. Оформлення меню та документації на страви.

1. Сутність та класифікація меню

Успіх підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню.

Меню — це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме споживача до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами.

Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватися підприємством для приготування страв, що, в свою чергу, впливає на визначення виду і кількості обладнання, розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування споживачів: наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи обслуговування з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо.

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню:

- вільного вибору страв;

- меню окремого дня;

- скомплектоване;

- бенкетне;

- комбіноване.

Меню вільного вибору надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері (а la саrtе).

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкої асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. Таке меню, як правило, складається щоденно, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання тих продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який повинен бути, перш за все, творчою особистістю. Споживачі, що постійно відвідують підприємство, в

основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

У групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), що передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально-орієнтованих підприємствах, чи з попе­редньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду у підприємстві швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в підприємстві швидкого обслуговування коштує дешевше, ніж такий набір страв згідно з меню вільного вибору, що підвищує його привабливість для споживачів.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо. Для забезпечення різно­манітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим меню має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню.

У закладах швидкого обслуговування поряд з меню вільного вибору страв складають скомплектоване, до складу якого входять різні страви і напої на певну суму, яка менша за сумарну їх вартість у меню вільного вибору, що впливає на збільшення попиту споживачів. Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру заходу, з приводу якого організовують бенкет, сезону тощо.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька видів меню: порційних страв, меню окремого дня, бенкетне тощо. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та бажаннями замовників. Якщо бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі 1/2 чи 1/3 порції на чоловіка. Для бенкету-обіду можна запропонувати бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатись з 1-2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною чисельністю холодних закусок, що готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву.

У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски - малюки тощо.

Меню бенкету-чаю складається з солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв

 

Порядок розробки меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію, кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідаль­ний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою, їх ціну. В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви. Страви в меню записують у такій послідовності:

1. Холодні страви та закуски

1.1. Рибні

1.2. 3 нерибних продуктів моря

1.3. Овочі натуральні

1.4. Салати

1.4.1. Рибні

1.4.2. М'ясні

1.4.3. Овочеві

1.5. М'ясні з гастрономічних продуктів

1.6. З птиці

1.7.3 субпродуктів

1.8. Грибні

1.9. З яєць

2. Гарячі закуски

2.1. Рибні

2.2. М'ясні

2.3. З птиці

2.4. З субпродуктів

2.5. Овочеві, грибні

2.6. Яєчні

2.7. Борошняні

3. Перші страви

3.1. Прозорі

3.2. Заправлені

3.3. Пюреподібні

3.4. Молочні

3.5. Холодні

3.6. Солодкі

4. Другі страви

4.1. Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.2. М'ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.3. З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.4. З субпродуктів

4.5. Овочеві

4.6. Борошняні

4.7. Круп'яні

5. Солодкі страви

5.1. Гарячі (пудинг, суфле, каша туринська)

5.2. Холодні (желе, муси, компоти, киселі, креми, збиті вершки, морозиво)

5.3. Плоди та ягоди свіжі

6. Напої

6.1. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад)

6.2. Молоко та кисломолочні продукти

6.3. Холодні напої та соки

7. Гарніри

7.1. Овочеві

7.2. Круп'яні

7.3. З макаронних виробів

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби

8.1. Булочки

8.2. Пиріжки

8.3. Тістечка

У їдальні в меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв.

У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. Якщо в підприємстві готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного підприємства: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також страви, що доповнюють основний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку, слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів, крім того, і національні смаки та звички.

Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомендовано триразове харчування: гарячий сніданок, обід та полуденок. Школярам, що відвідують групу подовженого дня (переважно учні 1-4 класів), надається дворазове харчування (сніданок та обід), а при тривалому перебуванні в школі - і полуденок.

 

Оформлення меню та документації на страви

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлюватись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку. Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну

атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно грамотно підібрані страви в меню, якісно оформлений друкований текст, вишукана обкладинка меню вказує на елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам.

У соціально-орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальною, а також є на робочому місці касира. Меню містить перелік страв у певній послідовності, вихід страв (у соціально-орієнтованих закладах), ціну страв. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти. Для того щоб переконати споживачів у купівлі тих чи інших страв та напоїв, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. В меню-газеті при описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу. При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, вказати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко і комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню вільного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви теж користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом. Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви затверджений наказом № 210 від 25.09. 2000 року.

Завдання

 

 

1.Питання для самоперевірки

1. Меню, його роль у забезпеченні успіху роботи закладу ресторанного господарства.

2. Фактори впливу на складання меню.

3. Меню як один із засобів реклами закладу ресторанного господарства.

4. Класифікація меню.

5. Меню вільного вибору, характеристика.

6. Різновиди бенкетного меню, їх характеристика.

7. Відповідальні працівники за розробку меню.

8. Порядок розробки меню.

9. Особливості розробки меню вільного вибору страв.

10. Особливості розробки меню денного раціону харчування.

11. Фірмові страви, порядок їх розробки,

12. Значення якісного оформлення меню.

13. Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів.

14. Меню-газета, її зміст та значення.

2.Скласти меню закладу ресторанного господарства на вибір

 

 

 

 

Тема уроку № 19 Узагальнюючий урок.

Дайте відповідь

1.Опишіть організацію робочих місць на ПГХ.

2. Порядок запису страв в меню.

В училищі працює психолог

Оцініть наш сайт
Всего ответов: 60

Де на вашу думку краще навчатися?
Всего ответов: 66

Хто на сайті

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Відлік часу

***** ******************************** *****
Все для вчителя
Татарбунари в мережі інтернет
Все для учня





Острів знань







Copyright MyCorp © 2018

Безкоштовний хостинг uCoz